Ángel León fegt Madrid Fusion mit seinen essbaren Schalentieren und dem Spanferkel

Es war sicherlich einer der spektakulärsten Momente dieser Ausgabe von Madrid Fusión. Der Küchenchef aus Cádiz Engelslöwe, der gerade seinen dritten Michelin-Stern für seine Arbeit in Aponiente (Puerto de Santa María) erhalten hat, hat einen riesige, ausgestopfte Brünette, mit dem Aussehen und der Textur eines Ferkels und hat es mit einem Teller geteilt, als wären wir in Segovia. Schreit Beifall Die öffentliche Stellung. Menschen stupsen sich an, um an den Teller zu gelangen und die Haut zu berühren.

Es ist das Ergebnis eines Projekts, das, obwohl es in dieser Saison im Restaurant eröffnet wird, ein riesiges Forschungsprojekt hinter sich hat. Die Idee stammt von einem Spiegelbild von León über die Meereszutaten, die auf der Welt am häufigsten verwendet wurden. Sein Fazit ist, dass das am stärksten globalisierte Produkt das ist Chili-Krabbedie Weiche Schalenkrabbe. Einfach weil es ganz gegessen werden kann.

Ein Pirat hat in das Ferkel des Meeres gegriffen, als wir das Foto gemacht haben.

Alle Krebstiere haben irgendwann die weiche Schale, wenn sie sich bewegen, aber da das Meer nicht kontrolliert werden kann und die Tiere gerade gefangen werden, haben Leon und sein Team einen Prozess gesucht, mit dem sie dies erreichen können Erweichen Sie die Schale von Krebstierenemuliert die Entkalkung, die auftritt, wenn sie sich bewegen.

Nach intensiver Arbeit mit Hochschulteams kamen sie zur Zauberformel: eine Mischung aus 60% Wasser, 40% eines verbreiteten Enzyms (bei der Untersuchung von Algen festgestellt) und 10% Essig. „Wir bekommen eine chemische Reaktion, die bewirkt, dass alle Krebstiere entkalkt werden, und bieten uns viele Möglichkeiten, sie anders zu essen“, sagt León.

Der Prozess findet auch statt, ohne dass das Fleisch leidet, was sich öffnet eine Welt der unendlichen Möglichkeiten.

Das in Cadiz gebratene Essen wurde für Krebstiere verwendet

„Jetzt kann die Krabbe von Cádiz, die keinen gastronomischen Wert hatte, gegessen werden“, erklärt León. "Wir haben es in einer Marinade gebraten. Du isst absolut den ganzen Käfer. " Und dies ist nur eines der verrückten Dinge, die das Restaurantteam erforscht hat.

„Für einen molligen Koch wie mich aus Cádiz mag ich am liebsten iss eine Galeere, aber klicke nicht “Leon weist darauf hin. „Wir haben die Enzyme eingesetzt, 35 Minuten, wir sind durch die Flamme gegangen, ich nehme die Koralle in die Kombüse, fülle sie und sie fällt auseinander. Im Mund ist es verrückt “.

Weitere Erfindungen Seit Sie können die Schale jedes Krebstiers entkalken, Warum nicht einen Hummer kochen, der ganz gegessen werden kann? "Es ist, was es uns am meisten gekostet hat, wegen des Kalziums, das es hat", sagte Leon. "Aber dieses Jahr werden wir Hummer Pavia geben." Ein Hummer, angeschlagen, der vor der Öffentlichkeit schneidet, als wäre es Butter.

# ÁngelLeón überrascht mit seinen essbaren Muscheln und seiner Brünette als neuem 'Ferkel des Meeres'. Dies war die Antwort der Öffentlichkeit @chefdelmar # REALEMF18 @ChefSommelierES pic.twitter.com/XQGW4uUAMa

- Madrid Fusion (@madridfusion) 24. Januar 2018

Der Traum eines Genies

Eines Tages hatte der Koch einen Traum. „Ich habe ein Schuhgeschäft namens betreten der Schneider des Meeres “, erklärt "Und der Schuhmacher hat Schuhe mit Fischfellen ausgebessert." Er überlegte dann, ob er das auch in der Küche tun könnte.

Der Entkalkungsprozess kann auch auf Fischhäute angewendet werden essbare Schuppen, sondern auch spielen, um das Produkt auf tausend verschiedene Arten zu manipulieren. "Wir haben nichts erfunden", sagt Leon bescheiden. „Wie die Franzosen, die Hühner, können wir den Fisch füllen. Wir haben die Brünette genommen, wir haben sie in der Sonne geheilt, wir haben das Nylon entfernt, wir haben die Dornen entfernt und wir haben es wieder genäht. Wir haben eine perfekte Brünette umgebaut und das ist die Meersäuglingsschwein. "

"Es war eine unendliche Überraschung", Räumt Leon ein. "Sie können die Haut von dem Fisch stehlen, den Sie wollen, und sie mit allem füllen, was Sie wollen."

Es ist nicht mehr hinzuzufügen.